マーガリンは腐らないプラスチック？：トランス脂肪酸
ども新米パパです。
いきなりですが、問題です。
バターとマーガリンでは、どちらが健康的な食品でしょうか？
一般的に、マーガリンだと答える人が多いと思います。
植物性の油ですしね。バターより、メタボ対策に良さそう。
でも実は違うんですね。
マーガリンって、
裏では「プラスチック食品｣と呼ばれているんです。
アメリカの有名な自然派運動家であり
1965～73年まで自然食品店を経営していた、
フレッド・ローさんという方の「マーガリン大実験」という
有名なエピソードがあります。
マーガリン大実験
彼は、ある日、
サンフランシスコの常連客である食品工業の技術者から、
「水素添加した脂肪分子は、プラスチックそっくりのものだ」と聞かされます。
そして、さらに、脂肪専門の化学者たちからは、
水素添加することを「オイルをプラスチック化する」と呼ぶと、聞かされたのです。
そこで、フレッド・ローさんは、
マーガリンを外に放置して観察してみたのです。
すると、マーガリンは、まるでプラスチックであるかのように、
虫などを全く寄せ付けなかったのです。そのことから、彼は、
マーガリンは「プラスチック食品だ」という結論を出した、という話です。
最近の話だと、
日本でも上映されたアメリカのドキュメンタリー映画、
「スーパーサイズ・ミー」があります。ご覧になりましたか？
監督自ら、ファストフードを１ヵ月間食べ続け、
何が起こるかを実験するというこの映画ですが、
このDVDの米国版の 特典映像には、
「2ヵ月間常温放置しても腐ることのないフライドポテト」
の映像が収録されているのです。
驚きですよね。なぜ腐らないのか。
じつは、これも、油が原因なのです。
フライドポテトの油は、
マーガリンのように、「プラスチック化された油」で
コーティングされていたからなんです。
つまり、揚げ油に「水素添加した油」を
使用していたんですね。
どうしてプラスチックのようになるのか？
植物が原材料である植物油脂は、
不安定で老化・酸化しやすく、日持ちが悪いという欠点があります。
ところが、脂肪分子に水素原子を加えると、
変質しにくく、劣化しにくくなるのです。
ですから、保存のために油に水素添加をするんですね。
しかし、外食産業や加工食品では、
普通の液体の植物油脂を使えばいい調理にまで、
あえてわざわざ、水素添加した固形油脂を使用して、
保存性を高めようとしたりします。
バターがマーガリンより体に悪いという誤解の原因
まず、
油には、どういった種類があるのか、ご存知でしょうか？
大きくわけると、
ラード（豚脂）、ヘット（牛脂）やバターなどの動物性の油と、
ナタネ油、大豆油などの植物が原料の油です。
動物性の油はとける温度（融点）が高いので、常温で固体になります。
これは、「飽和脂肪酸」を多く含んでいるので、
分子の結合が強く、安定している状態です。
この「飽和脂肪酸」を過剰に摂取すると、
肝臓で悪玉コレストロール（LDL）が増え、
血中コレストロール値が上がり、
心筋梗塞・脳卒中を引き起こす動脈硬化や胆石の原因になるのです。
また、常温で固体になるということは、
体内でも固まりやすいということにもなりますよね。
血液中のでは、血液の粘度を高めて、
血をいわゆる「ドロドロ」の状態にします。
こういったイメージから、
バターより植物性のマーガリンの方が、
健康にいいような錯覚が起きているのです。
マーガリンが生まれた背景
植物性の油は融点が低いので、常温では液体になっています。
(ちなみにイワシ・サバなどの青身魚の油もそうです)
これは、動物性の油とは逆に、「不飽和脂肪酸」を多く含むので
分子の結合が弱く、不安定な状態です。
この「不飽和脂肪酸」は、実は、
血中コレステロール値を下げる作用があります。
また、常温で液体であるということは、
体内でも、固まらず、血液をいわゆる「サラサラ」の状態に保ちます。
この説明をすると、多くの人が、当然、
動物性油脂より植物性油脂のほうが体にいいと思いますよね。
しかし、です。
常温で固体の油脂が欠かせないのが、
パンや菓子などの加工食品。
そういう加工食品にも、
植物性のものを使いたいということで、
登場したのが、マーガリンです。
マーガリンややショートニングは、植物性油脂を化学処理し、
常温で固体を保てるようにした食品です。
この食品の化学処理が「水素添加」と呼ばれる方法で、
不飽和脂肪酸の水素が足りない場所に強引に水素を結びつける方法です。
こうして出来たものが「トランス脂肪酸」です。
「トランス脂肪酸」は、安定した構造を持っているので、
常温でも固体になり、酸化しにくく、保存性が高いのです。
加工食品には使いやすいというわけなのですが、
この構造がプラスチックそっくりな食品というわけです。
もともと、トランス脂肪酸は、
動物性油脂には、わずかに含まれ、植物性油脂には含まれていません。
そんなトランス脂肪酸が食品に含まれ、
大量に摂取されると、どうなるのでしょうか？
トランス脂肪酸が摂取されるとこうなる
水素添加して人工的に作られたトランス脂肪酸は、体内で代謝されにくく、
悪玉コレステロール（LDLコレステロール）を増加させるだけでなく、
善玉コレステロール（HDLコレステロール）を減少させてしまうのです。
悪玉コレステロール（LDLコレステロール）が増加することで、
心臓病などの疾患を引き起こす要因になります。
また、脂肪酸は細胞膜を構成する物質なのですが、
トランス脂肪酸で形成されるとその細胞膜は弱く、
免疫機能が低下することも指摘されています。
植物性なら健康に良いと感じて、
マーガリンを使っていた人には、ショッキングな話ですよね。
マーガリンだけではありません。
多くのファストフード店や惣菜のお店で使用されている、
揚げ物を揚げる油、あれも危険なのです。
表示を見たときに、「ショートニング」と書かれてあるのを
よく目にすると思うのですが、それがそうなのです。
フライヤーの中に入ってしまえば、液体化するので、
まさか固体の油脂が使われているなんて思わないですよね。
外食したときに、厨房でどんなものが使われているのか、
客には、見えません。怖い話です。
またショートニングは、
酸化しにくい、保存性がいいということで、
外食産業だけでなく、加工食品にも多く使われています。
たとえば、ポテトチップスやスナック菓子、菓子パン、カレールー、
レトルト食品、コーヒー用ミルクやアイスクリームなどと、
本当に多くのものに使われています。
これだけ多くの食品に使われているとなると、
避けようにも避けられないですよね(涙)。
トランス脂肪酸の心配のないマーガリンもある
マーガリンやショートニングでも、
作り方によっては、水素無添加の製品ができます。
ダーボングループでは、有機JAS認定のパームオイルを
原料として製品化しているので、トランス脂肪酸の心配はありません。
けれども、トランス脂肪酸に対する
消費者の関心が集まらなければ、普及は難しいでしょう。
問題は、トランス脂肪酸に関して、
表示がされていないことです。
日本で売られている加工食品には、
「植物油脂」という曖昧な表示しかされていないのが現状です。
トランス脂肪酸を含む食品を避けるためには、
消費者への情報公開が必要不可欠なのです。
日本は、この分野で、かなり遅れています。
海外の各国の対策を見てみるとビックリしますよ。
(つづく)
海外各国では対策されているトランス脂肪酸
へ続く。
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2010年02月21日 コメント&トラックバック(2) | トラックバックURL |
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